Краса Жінки

макіяж, косметика, парфумерія

Томатний соус і томатна паста

Для того, щоб урізноманітнити своє життя, люди шукають незвичайних вражень. А щоб зробити смак їжі більш пікантним, використовують терпкий і ароматний томатний соус. Соуси з помідорів (томатна паста і томатний соус) стали в нашій країні широко поширені. Більше половини сімей купують їх практично щодня. Вперше ці продукти з'явилися в Америці, а випуск кетчупу налагодив Генрі Хайнц.

А ось популярне нині слово ketchup прийшло не з Америки, а з китайської мови, причому ніякого відношення до томатів воно не мало. Ke-tciap-це назва особливого маринаду для риби і молюсків. Потім рецептура ускладнилася - в соус потрапили анчоуси, волоські горіхи, квасоля і гриби, причому все це було щедро присмачено ароматними спеціями. Якщо постаратися, можна і в наш час знайти рецепти приготування кетчупів без використання помідорів. І все ж найкращий і популярний кетчуп - томатний.



Всі ми чудово пам'ятаємо, скільки захоплення викликав болгарський кетчуп, який вважався заморської дивиною. Однак і в нашій країні проводився кетчуп, причому досить непоганий. Почали його випускати дуже давно, на початку 30х років 20 століття. Консервне виробництво в країні тільки починало налагоджуватися, тому для кетчупу ще не було розроблено жодних стандартів. Спочатку все консерви, включаючи кетчуп, випускалися за американськими стандартами, лише в 1939 році в СРСР з'явилися власні нормативи для його виробництва.

З тих далеких часів томатна паста стала вважатися здоровим і чистим продуктом, який готується з добре вичавлених томатів з додаванням спецій, солі, цукру, оцту, і іноді цибулі та часнику і містить у складі не менше 12 відсотків сухої речовини томату. Приблизно за такою рецептурою і приготував свій перший кетчуп Генрі Хайнц. Саме завдяки додаванню оцту і приправ нічим не примітна томатна паста перетворилася на кетчуп, популярний соус. Не дивно, що вже стільки років цей рецепт вважається еталоном.

Історія Українського кетчупу

На російському ринку представлені різноманітні варіації на тему звичайного кетчупу. Шашличний, гострий, кетчуп-чилі, кетчуп-каррі і навіть кетчупи, в які добавлена аджика, майонез або гірчиця. Російські виробники постійно винаходять власні рецепти приготування оригінального кетчупу. Найчастіше в кетчуп додають дрібно нарізані овочі і зелень - свіжу або сушену.

Регулятори консистенції. У цю групу входять численні емульгатори, загусники і стабілізатори. Їх почали використовувати при виробництві кетчупу на початку 80х, а до цього часу їх застосування було заборонено. Загусники роблять соус більш в'язким і щільним. Серед них бувають як натуральні (пектин), так і напівсинтетичні, часто вироблені з целюлози або крохмалю. Найбільш популярний згущувач - модифікований крохмаль (його не слід плутати з геномодифікованими продуктами). Часто в кетчуп додають фруктові або овочеві пюре, щоб поліпшити їх смак і зробити консистенцію більш однорідною. Всі ці компоненти різноманітні за складом, проте їх об'єднує основна мета - знизити витрату необхідної томатної пасти і, отже, знизити ціну на готовий продукт.

Поліпшувачі зовнішнього вигляду. До них відносяться барвники - природні та штучні. Самі томати мають досить насиченим кольором, тому немає особливої необхідності додавати пігмент. Однак і томатний соус, і томатну пасту іноді підфарбовують для поліпшення товарного вигляду продукту. Зрозуміло, кращі барвники - натуральні. Зокрема, для підфарбовування кетчупу використовують компонент, одержуваний з моркви - каротин.

Харчові ароматизатори. У кетчуп додають прянощі і шматочки зелені не тільки в натуральному вигляді, але і у вигляді їх екстрактів, ефірних масел або концентратів. Тому такі речовини і називаються ідентичними натуральним - адже їх структура не містить нічого штучного, тільки природні компоненти. Але, в той же час, отримані вони шляхом хімічного синтезу, тому й не можна уникнути в назві слова «ідентичний». Крім цього в кетчупах останнього покоління зустрічаються особливі суміші, які містять, крім ароматизаторів, ще й барвники.

Консерванти і антиокислювачі. Для того, щоб помідори зберегли після обробки вітаміни та інші корисні речовини, в них додають консерванти - бензойну або сорбінову кислоту. Їх завдання - не допустити розмноження бактерій. Таким чином зберігають свої корисні властивості не тільки кетчупи, а й інші консерви. Для того, щоб смак і аромат продукту залишалися незмінними, в них необхідно додавати антиокислювачі, наприклад токофероли або аскорбінову кислоту.

Практично всім перерахованим добавкам присвоєно спеціальний код у вигляді літери Е і декількох цифр. Однак не всі подібні добавки дозволені до використання в нашій країні. Що стосується кетчупу та інших соусів на томатній основі, то в них заборонено додавати барвники Е 123 - амарант і Е 121 - цитрусовий червоний.

Томатні пасти і соуси, вироблені в інших країнах, теж мають суттєві відмінності. Наприклад, у Сінгапурі при виробництві кетчупу допускається вміст 6% сухої речовини томату, а в Уругваї - не менше 12%. Відрізняються і виробничі технології - в Болгарії кетчуп готується з томатного концентрату, в Іспанії як з томатної пасти, так і зі свіжих помідорів, а в Сінгапурі його готують тільки з томатного пюре. У кубинському кетчупі вміст кухонної солі не повинна перевищувати 2%, тоді як у більшості країн допускається 4%. Також відрізняються нормативи, що регулюють кількість цукру і кислот.

І трохи про термінологію. Сучасні фахівці вважають, що кетчупом можна називати лише той соус, який приготовлений за класичним рецептом, а от наявність різних овочів, ароматизаторів та емульгаторів говорить про те, що перед нами - соус на томатної основі.

Варіації на тему помідорів

Виробники наполегливо продовжують називати соуси кетчупами, адже ця назва набагато звичніше для споживачів. Видатні кулінари прозвали кетчуп «моносоусом» - за складом він мало чим відрізняється від томатної пасти, але при цьому набагато смачніше. А ось соуси на томатній основі - абсолютно самостійний, окремий від кетчупу продукт. Вони складні і різноманітні за складом, етикетки рясніють незнайомими назвами. Ось чому на споживчому ринку соуси розглядаються окремо від кетчупу. Однак і російському консервативному покупцеві не чужі зміни. Поступово наші співвітчизники починають цікавитися гастрономічними новинками, крім того, що виросли доходи дозволяють пробувати разнообразниепродукти. Не чужа нашому менталітету і мода на все західне - а, значить, і на складені соуси. Дослідники ринку помітили тенденцію, що намітилася - споживачі стали частіше звертати більшу увагу на складні соуси, а от інтерес до звичайних томатним соусам і пастам помітно охолола.

Національні традиції

У кожної національної кухні - свої особливості приготування смачної томатної пасти. Грузинський соус сацебелі містить горіхи і місцеві прянощі (блакитний пажитник, кінзу). Італійці - великі любителі базиліка і орегано, тому охоче додають ці трави в соуси поряд з маслинами, бальзамічним оцтом і оливковою олією. Кухня Мексики дуже гостра, тому завдяки місцевим сортам перців соуси «чилі» і «сальса» такі терпкі. «Сальсу» готують з найсвіжіших помідорів з гострою приправою. Тому соус виходить таким же пристрасним, як однойменний танець. Греки вважають за краще ніжні соуси, в які додані м'які прянощі з тонким і делікатним ароматом.

Неможливо перелічити всі інгредієнти, які додають до томатів. Крім стали традиційними шматочків грибів і овочів, спецій, оливкової олії в соуси також додають і кубики шинки, птиці та натурального м'яса. Тому, мабуть, можна сказати, що томатний соус - це вже не тільки ароматна приправа, але і смачне повноцінне блюдо.

Вибір хорошого соусу

Як же вибрати з величезної кількості дійсно хороший і смачний соус? Дуже легко, адже якісний томатний соус можна впізнати ще по етикетці в магазині. Головний показник високої якості соусу - це його натуральність. Якщо в складі відсутні штучні ароматизатори та барвники - значить, ви відчуєте смак і запах справжніх помідорів, без всяких домішок. Якщо в складі відсутній або спостерігається в невеликій кількості модифікований крохмаль (загусник), значить, соус буде трохи рідкуватий, зате його не доведеться болісно діставати з пляшки. Важливим показником якості є і однорідна консистенція, з невеликими частинками овочів і спецій, але без насіння або шкірки помідорів. Смак хорошого соусу збалансований, відтінки гармонійно поєднуються. Смакові акценти припустимі лише в кетчупах, які відсилають до різних національних кухням («сальса», «кавказький», «татарський», «чилі»). Але, незважаючи на збалансованість і гармонійність, смак дійсно якісного продукту повинен бути індивідуальним, добре пізнаваним.

Для чого ми частенько кладемо в свою корзину кетчупи та томатні пасти? Мабуть, тому, що вони відрізняються не тільки чудовим смаком, але й корисні для здоров'я ..

1. Якщо соус дійсно якісний, він здатний принести користь здоров'ю людини. Один лише вигляд смачної приправи може викликати апетит, а її смак і аромат - і поготів. Дивлячись на неї, у нас відразу ж починає вироблятися шлунковий сік, і їжа легко перетравлюється.

2. Прихильники дієтичного харчування теж можуть підібрати для себе відповідний соус. Крім того, він дозволяє їсти корисні, але неапетитні продукти із задоволенням. Припустимо, можна з'їсти тарілочку рису з ароматним кетчупом і легко при цьому відмовитися від жирного м'яса. Вибирайте низькокалорійні кетчупи, хоча соуси на основі томатів - набагато легше інших.

3. Томатний соус можна використовувати не тільки в якості приправи до їжі, але і як маринад. М'ясо, замариноване в томатному соусі, стає чудово смачним, ніжним, легко і швидко готується і перетравлюється. У порівнянні з оцтовим маринадом, який досить шкідливий і надто гострий, кетчуп завдяки томатам допомагає розщеплювати білок, при цьому не порушуючи кислотний баланс.

4. Томатна паста володіє і деякими лікувальними властивостями. Помідори містять лікопеін, що допомагає в боротьбі з раком простати. При цьому, він не руйнується під впливом високих температур, тому в концентрованій томатній пасті його набагато більше, ніж у звичайних томатах.

5. Деякі спеції досить ефективно використовуються в народній медицині. Не менш корисні вони і в складі томатного соусу. Припустимо, куркума зміцнює шлунок, а перець-чилі активно розщеплює жир.

Додати коментар


Захисний код
Оновити